Filet de Bœuf Rossini, Sauce au Foie Gras et Truffe, Purée de Pommes de Terre et Légumes Rôtis
Le Filet de Bœuf Rossini est l’incarnation du raffinement culinaire, un plat emblématique de la haute gastronomie française. Il associe un filet de bœuf tendre et parfaitement saisi à une tranche généreuse de foie gras poêlé, sublimée par un jus onctueux aux éclats de truffe qui apporte profondeur et intensité à chaque bouchée.
Temps de préparation
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de bœuf (environ 180 g chacun)
- 4 tranches de foie gras frais
- 2 truffes noires ou pâte de truffe (facultatif)
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 200 ml de fond de veau ou bouillon de bœuf
- 100 ml de crème fraîche
- Sel et poivre au goût
- 800 g de pommes de terre pour purée
- 50 g de beurre pour la purée
- 100 ml de lait
- 1 gousse d’ail
- Légumes de saison pour rôtir : carottes, courgettes, poivrons, oignons
- Herbes fraîches : thym, romarin
Préparation (32 étapes) :
- Préchauffer le four à 200°C pour les légumes rôtis.
- Laver et couper les légumes en morceaux réguliers.
- Placer les légumes sur une plaque de cuisson, arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.
- Ajouter quelques branches de thym et romarin.
- Enfourner les légumes et rôtir pendant 25-30 minutes en remuant à mi-cuisson.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
- Les mettre dans une casserole d’eau froide avec une pincée de sel.
- Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres (15-20 min).
- Égoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée.
- Ajouter beurre, lait et gousse d’ail écrasée.
- Mélanger jusqu’à obtenir une purée onctueuse.
- Assaisonner avec sel et poivre.
- Sortir la purée du feu et garder au chaud.
- Assaisonner les filets de bœuf avec sel et poivre des deux côtés.
- Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu vif.
- Saisir les filets de bœuf 2-3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
- Retirer les filets de la poêle et laisser reposer quelques minutes sous un papier aluminium.
- Dans la même poêle, ajouter le beurre pour faire fondre.
- Poêler les tranches de foie gras rapidement 1-2 minutes de chaque côté.
- Retirer le foie gras et garder au chaud.
- Déglacer la poêle avec le fond de veau ou bouillon de bœuf.
- Ajouter la crème fraîche et incorporer quelques lamelles de truffe ou pâte de truffe.
- Laisser réduire la sauce à feu moyen jusqu’à consistance onctueuse.
- Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
- Disposer les filets de bœuf sur les assiettes chaudes.
- Déposer délicatement une tranche de foie gras sur chaque filet.
- Nappler de sauce au foie gras et truffe.
- Accompagner avec la purée de pommes de terre et les légumes rôtis.
- Décorer éventuellement avec une branche de thym frais.
- Servir immédiatement pour profiter du contraste chaud du bœuf et fondant du foie gras.
- Apprécier les textures riches et la profondeur aromatique du plat.
- Conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique et réchauffer doucement avant de servir.